Hacer pizza de autor en Medellín no es cuestión de combinaciones llamativas. Es cuestión de ingredientes que casi nadie tiene en Colombia. En Pizzarrino trabajamos con quesos italianos DOP certificados y con embutidos que producimos nosotros mismos, y esa es toda la diferencia.
¿Qué significa pizza de autor?
Una pizza de autor no sigue el catálogo clásico. Nace de una idea del cocinero, de un producto concreto y de una combinación pensada. En nuestro caso el punto de partida siempre es el ingrediente: si conseguimos un Parmigiano Reggiano DOP de 24 meses o curamos un guanciale excepcional, la pizza se construye alrededor de eso.
Nuestro chef, Giancarlo Mazzarrino, se formó en ALMA, la escuela de cocina italiana de Parma. La base es la técnica artesanal —masa madre, fermentación de 48 horas, cornicione alveolado— y sobre ella construimos.
Parmigiano Reggiano DOP: no es lo mismo que parmesano
El Parmigiano Reggiano DOP solo puede producirse en cinco provincias de Italia, con leche cruda de vacas de la zona, sin aditivos y con un mínimo de 12 meses de maduración. Cada rueda lleva el sello punteado en la corteza.
Lo que se vende como «parmesano» en la mayoría de supermercados es otra cosa: un queso duro industrial, a menudo con celulosa añadida, sin denominación de origen. En boca no se parecen. El Parmigiano DOP tiene esos cristales de tirosina que crujen y una profundidad salina y afrutada que ningún sustituto reproduce.
Lo usamos rallado en fresco sobre la pizza al salir del horno, nunca antes: el calor directo destruye su aroma. Puedes leer más sobre cómo reconocer un Parmigiano Reggiano DOP auténtico en el blog de GastronomiaM, nuestra tienda de productos italianos.
Carbonara auténtica: guanciale y pecorino romano, sin crema
La carbonara verdadera tiene cinco ingredientes: pasta, guanciale, yema de huevo, Pecorino Romano y pimienta negra. No lleva crema de leche, no lleva cebolla, no lleva tocino y no lleva nata. Lo que se sirve con crema en muchos restaurantes es otra salsa con otro nombre.
El guanciale es la mejilla curada del cerdo. Su grasa se funde de una forma que ni la pancetta ni el tocino consiguen, y al emulsionar con la yema y el agua de la pasta crea esa textura cremosa sin añadir un solo mililitro de crema.
Aquí está nuestra ventaja: el guanciale que usamos lo producimos nosotros en GastronomiaM, curado 30 días con mejilla de Cerdo Sampedreño de Antioquia, una raza nativa criada en libertad. En Colombia casi nadie lo produce, y eso significa que casi ningún restaurante del país puede servir una carbonara real.
El Pecorino Romano es queso de oveja, más salado y punzante que el Parmigiano. No son intercambiables: el Pecorino Romano es el queso de la carbonara y de la amatriciana, y usar parmesano en su lugar cambia el plato por completo.
Pizza pera e prosciutto: dulce, salado y prosciutto propio
La pizza pera e prosciutto es una de nuestras favoritas y una de las que mejor explica lo que hacemos. Pera fresca en láminas finas, mozzarella fior di latte, un toque de miel y nuestro prosciutto colocado en crudo al salir del horno, para que el calor residual libere la grasa sin cocinarlo.
El contraste funciona porque la dulzura de la pera y la miel equilibran la sal del embutido y la grasa del queso. Es un juego clásico del norte de Italia.
El prosciutto es de producción propia, elaborado con Cerdo Sampedreño en nuestra planta. Esa raza tiene una grasa infiltrada que no tienen los cerdos industriales colombianos, y es lo que permite curar embutidos a la altura de los italianos. Puedes conocer más sobre por qué el Cerdo Sampedreño hace los mejores embutidos de Colombia.
De la planta a la mesa
Pizzarrino forma parte del Gruppo Mazzarrino, junto con GastronomiaM, donde curamos nuestros embutidos y traemos los quesos DOP italianos; Pastarrino, con pasta fresca artesanal; y Pane e Pomodoro, nuestra trattoria familiar en Laureles. No compramos a distribuidores: producimos, curamos y cocinamos.
Si quieres cocinar en casa con los mismos productos que usamos en el restaurante, GastronomiaM los vende por unidades y hace envíos a toda Colombia.
Reserva o pide a domicilio
Estamos en Ciudad del Río, Medellín. Puedes ver nuestra carta completa o escribirnos por WhatsApp al 300 328 4787 para reservar o pedir a domicilio.